Ev yemeği ile esnaf lokantası yemeği arasındaki fark

Esnaf lokantası, adını çevresindeki çalışan nüfustan alan bir işletme türü. Amacı öğle saatinde hızlı, doyurucu ve uygun fiyatlı yemek çıkarmak. Menüsü geniştir, servisi hızlıdır, sirkülasyonu yüksektir.

Ev yemeği lokantası ise mutfağın ölçüsünü ev mutfağından alıyor. Yemek sayısı daha az, pişirme süresi daha uzun, porsiyonlar evdeki gibi. Aynı öğle saatine hizmet ediyor ama mutfaktaki kararlar farklı bir yerden veriliyor.

İkisi birbirinin rakibi değil, farklı iki iş. Bir esnaf lokantasının hızlı olması kusur değil, işinin gereği. Ev yemeği lokantasının menüsünün dar olması da öyle.

En görünür fark burada. Ev usulü pişen bir tencere yemeği düşük ateşte uzun süre kalıyor, malzeme birbirinin tadını alıyor. Yüksek devirli bir mutfakta bu süre kısalıyor, çünkü tezgahın boşalması ve yeniden dolması gerekiyor.

Kuru fasulyenin bir gece önceden ıslatılıp sabah tencereye girmesi bu yüzden bir tercih. Yemek sabah pişip öğlene hazır olduğunda süre kısaltılmıyor, servisten önceye alınıyor.

Evde porsiyon tabağa göre değil kişiye göre kurulur. Bir tencere yemeğinin yanına pilav gelir, salata masada ortak durur, kimse gramaj konuşmaz. Lokanta düzeninde porsiyon standartlaşmak zorunda ama ölçünün nereden alındığı değişebiliyor.

• Ev ölçüsünde ana yemek tek başına doyurmaz, yanındakiyle birlikte bir öğün olur.
• Zeytinyağlılar soğuk servis edilir ve porsiyonu ana yemekten küçüktür.
• Tatlı öğünün parçasıdır, ayrı bir gösteri değildir.

Bir mutfağın karakterini en çok belirleyen şey, aldığı malzemeyi kaç günde tükettiği. Günlük menüyle çalışan bir mutfakta o gün alınan sebze o gün pişiyor, ertesi güne devretmiyor. Sabit menüde ise aynı yemek her gün çıktığı için stok mantığı devreye giriyor.

Nezaf ikinci sütunda duruyor. Nişantaşı'nda öğle yemeğine çıkan biri için bu, kırk beş dakikaya sığan ama acele edilmemiş bir yemek anlamına geliyor.