Günlük menüyü nasıl kuruyoruz

Bir lokanta menüsünü sabitlediğinde her şey basitleşir. Alım listesi aynıdır, üretim aynıdır, mutfakta kimse düşünmek zorunda kalmaz. Bunun bedelini yemek öder: aynı yemek her gün aynı tencerede döndüğünde mutfak bir üretim bandına dönüşür.

Ev mutfağında böyle olmaz. Evde de her gün aynı yemek pişmez, o günkü sebzeye ve o günkü iştaha göre karar verilir. Ev yemeği çıkaran bir lokantanın menüsü de gün gün kurulmalı ki adı doğru olsun.

1. 1Bugün mevsimin ne veriyorEnginar, bakla, taze fasulye, bamya gibi yemeklerin takvimi kendinden belli. Mevsimi geçmiş bir sebzeyi zorlamak yerine o gün iyi olanı alıyoruz.
2. 2Sofra dengeli miAynı gün üç kırmızı etli yemek çıkarsa sofra ağırlaşır. Tencere, fırın, zeytinyağlı ve sebze arasında dağılım gözetiliyor.
3. 3Tezgahta yeri var mıSıcak tezgahın kapasitesi belli. Menü listesi değil, tezgahın alacağı kadar yemek çıkıyor ki hiçbiri bekleyip kurumasın.
4. 4Dün ne vardıAynı yemeği iki gün üst üste çıkarmıyoruz. Haftada iki üç kez dönen yemekler var ama arası açılıyor.

Günlük menü dokuz başlık altında kuruluyor ve her başlıktan en az bir yemek tezgahta oluyor. Aşağıdaki tablo tek bir güne ait örnek bir dizilim.

• Tencere sabah erken ateşe giriyor. Öğlen sipariş üzerine pişen bir yemek yok.
• Kıvamını bulmayan yemek tezgaha çıkmıyor, o gün listede yer almıyor.
• Mutfakta çalışan aşçıların tamamı kadın, mutfak iki anne şefin yönetiminde.

Bu üçü menüden bağımsız. Yemek değişiyor, ölçü değişmiyor.

Sipariş üzerine yemek deyince akla anlık pişirme geliyor ama bizde kastedilen o değil. Öğle servisinde tezgahta ne varsa o var. Sipariş üzerine hazırladığımız şey kiloluk ve özel siparişler: yaprak sarma, kısır, tencere ya da fırın yemeği, tatlı.