Kıvam neye denir
Kuru fasulyede kıvam iki uçtan da kaçmakla tarif ediliyor. Bir uçta tanesi dağılmış, suyu unlanmış bir yemek var. Diğer uçta kabuğu sert kalmış, içi dolmamış taneler. Doğru kıvamda tane bütün duruyor, çatalın hafif baskısıyla dağılıyor, suyu kaşığın arkasını ince bir tabaka halinde kaplıyor.
Bu kıvama gelmek uzun sürüyor ve kısayolu yok. Fasulye acele ettirildiğinde ya dışı dağılıyor ya içi çiğ kalıyor.
Islatma gece önceden başlıyor
Nezaf'ta fasulye bir gece önceden ıslatılıyor, sabah tencereye giriyor. Islatmanın işi taneyi suyla doldurmak. Suyunu almış fasulye eşit pişiyor, kabuğu içiyle aynı anda yumuşuyor.
- Islatma suyu taneyi rahat örtecek kadar bol olmalı, fasulye şişerken suyu içine çekiyor.
- Islatma suyu pişirmeden önce değiştiriliyor.
- Bir gecelik ıslatmayı kaçırdıysanız süre uzuyor, ateşin sabrı daha da gerekiyor.
Ateş düşük, süre uzun
Fasulye kaynarken fokurdatılmıyor. Yüksek ateşte tanenin dışı içinden önce dağılıyor, yemek hem bulanıyor hem kıvamsız kalıyor. Tencere kaynama noktasının hemen altında, hafif bir hareketle tutuluyor. Sabah ateşe giren tencerenin öğle servisine kadar önünde saatler var, bu süre yemeğe yarıyor.
Domates ne zaman girer
Asit fasulyenin yumuşamasını yavaşlatıyor. Domates ya da salça baştan girdiğinde taneler uzun süre pişse bile beklenen kıvama gelmiyor. Genel mutfak kuralı bu yüzden domatesi fasulye yumuşamaya yaklaştıktan sonra katmak yönünde. Nezaf'ta kuru fasulye domates sosuyla uzun süre pişiyor ve tanesi dağılmadan yumuşuyor.
Sert kalan bir kuru fasulyenin arkasında genelde üç sebepten biri var: ıslatma kısa kalmış, ateş yüksek tutulmuş ya da asit erken girmiş.
Yanına ne gider
Kuru fasulyenin klasik eşi pirinç pilavı. Pilav yemeğin suyunu alıyor, tabakta ikisi birbirini tamamlıyor. Turşu ya da soğan da yanına yakışıyor, ikisi de yemeğin ağırlığını kesiyor.
Nezaf'ta kuru fasulye 180 TL, pirinç pilavı 90 TL. İkisi ve bir küçük ayranla kurulan sofra 330 TL tutuyor, Nişantaşı'nda bir öğle yemeği için makul bir rakam.
