Zaman kısaltılamayan bir malzeme
Kuru bakliyat suyu çekerek yumuşuyor ve bu iş aceleye gelmiyor. Fasulye bir gece önceden ıslatılmadıysa tencerede geçirdiği süre uzuyor, uzayınca da taneler dağılıyor. Aynı mesele et için de geçerli: yüksek ateşte hızlandırılan et yumuşamıyor, sertleşiyor.
Ateşi büyütmek pişme süresini kısaltmıyor, yemeğin dokusunu bozuyor. Tencerenin altındaki alev sabit kaldığında malzeme kendi suyunu salıyor ve sos kıvamını buradan alıyor. Sabah başlamanın sebebi de bu ölçü.
Acele eden tencere, tabakta belli olur.
Mutfağın günü hangi sırayla kuruluyor
Kapı sabah dokuzda açılıyor ama mutfağın işi kapıdan önce başlıyor. Sıra hep aynı: en uzun pişeni öne almak, en çabuk hazır olanı sona bırakmak.
- 1Bir gece önceKuru bakliyat ıslatmaya bırakılıyor.
- 2İlk tencerelerUzun pişen yemekler ateşe giriyor.
- 3FırınTepsiler yerleşiyor, üstleri kızarana kadar kalıyor.
- 4ZeytinyağlılarPişip soğumaya bırakılıyor, sıcak servis edilmiyor.
- 5TezgahYemekler sıcak tezgaha çıkıyor, servis başlıyor.
Bu sıra bozulduğunda gün de bozuluyor. Fırın tepsisi geç girerse öğle servisinin ortasında hazır oluyor, zeytinyağlı geç pişerse sıcak servis edilmek zorunda kalıyor ve tadı değişiyor.
Sabah pişen yemek bayat mı oluyor
Tencere yemeği piştikten sonra dinlenerek daha iyi hale geliyor, çünkü baharat ve yağ malzemeye o sürede işliyor. Mesele pişme ile servis arasındaki sürenin uzunluğu değil, yemeğin o süre boyunca hangi sıcaklıkta tutulduğu. Sıcak tezgah tam olarak bunun için var.
Bu ritim size ne kazandırıyor
Öğle arası kısa olduğunda kazanılan her dakika değerli. Sipariş üzerine pişen bir mutfakta molanın önemli bir kısmı beklemeye gidiyor. Tezgahtan seçtiğinizde bekleme kalemi hesaptan tamamen çıkıyor, tabak seçim biter bitmez doluyor.
Yan kazancı da var: yemeği fotoğrafından değil kendisinden görüyorsunuz. Porsiyonun büyüklüğü ve sosun kıvamı gözünüzün önünde duruyor, iki yemek arasında kararsız kaldığınızda ikisine birden bakıp seçebiliyorsunuz.
