Ev mutfağından lokanta mutfağına
Evde yemek yapmakla lokantada yemek yapmak arasındaki fark tarif değil, ölçek. Evde dört kişilik pişen bir yemek lokantada onlarca porsiyona çıkıyor ve o ölçekte küçük bir hata bütün tencereyi etkiliyor. Ev mutfağından gelen birinin lokantada tutunabilmesi, ölçüyü büyütürken tadı kaybetmemesine bağlı.
Nezaf'ın mutfağı bu geçişi yapmış bir mutfak. Yemekler ev usulü pişiyor ama günlük servis düzeniyle: tencereler sırayla ateşe giriyor, fırın tepsileri servisten önce yerleşiyor, zeytinyağlılar soğumaya bırakılıyor.
Kim ne yapıyor
| Kim | Ne yapıyor |
|---|---|
| Selda Hanım | İşletme, organizasyon ve salon düzeni |
| Kader Hanım | Mutfak şefi: tencere yemekleri, fırın ve tatlı |
Günlük menünün kararı mutfakta veriliyor. Mevsimde ne varsa, tezgahın kapasitesi neye elveriyorsa ve sofra dengesi ne istiyorsa gün ona göre kuruluyor. Bu kararı bir merkez ofis vermiyor, tencerenin başındaki kişi veriyor.
Ölçü nasıl korunuyor
Bir yemeğin her gün aynı çıkması için tarifin yazılı olması yetmiyor, ölçünün elde olması gerekiyor. Kuru fasulyenin ıslatma süresi, ateşin büyüklüğü, tuzun ne zaman girdiği: bunlar tarifte rakam olarak durmuyor, tencerenin başında öğreniliyor.
Kıvamını bulmayan yemek o gün sofraya çıkmaz.
Bu cümlenin pratik karşılığı şu: kıvamı tutmayan tencere servise çıkmıyor ve o gün menüde bir yemek eksik kalıyor. Eksik bir satır, tabakta hayal kırıklığından iyi.
Sofrada karşılığı ne oluyor
Misafirlerimiz Google değerlendirmelerinde en çok yemeğin ev tadında olmasından ve servisin hızından söz ediyor. On üç değerlendirmenin ortalaması 5,0 ve yorumların tamamı misafirlerimiz sayfasında duruyor.
Ev tadı dedikleri şeyin karşılığı mutfakta somut: yemeğin sabah pişmesi, kıvamı tutmayan tencerenin servise çıkmaması, menünün her gün yeniden kurulması. Övgü buradan geliyor.
